Nel 1926, due immigrati italiani chiesero una licenza commerciale per un ristorante intitolato alla loro città natale, Parma. Il funzionario di New York City ha frainteso il loro inglese fortemente accentato ('Palma, Palma'), e il Palm è nato.
Originariamente un ristorante italiano, il Palm si è evoluto in una steak house quando i fumettisti del vicino sindacato di notizie King Features hanno iniziato a chiedere bistecche. (Quando non potevano pagare i loro conti, gli artisti hanno dato vita a un'altra tradizione di Palm: scarabocchiare caricature di clienti abituali sui muri e contribuire con il proprio lavoro, come Popeye e Beetle Bailey.)
Qui, lo chef esecutivo aziendale del Palm, Tony Tammero, che ha iniziato al ristorante Second Avenue nel 1963, condivide il segreto di come cucina le bistecche a casa con il minimo fumo e il massimo sapore. Suggerimento: 'Il broiler domestico non è sicuramente una scelta. Si limita a cuocere in camicia la bistecca e ne toglie il sangue, e si finisce con la carne grigia ', dice Tammero. Se sei troppo occupato per accendere la tua stufa, puoi sempre premere il pulsante 50 migliori bisteccherie in America.
Anche da Vita migliore: I personal trainer di Surprising Foods giurano di:
Quello di cui hai bisogno:
—2 padelle in alluminio abbinate con interni in acciaio inossidabile e maniglie in metallo. A Tammero piace una semplice padella Wearever, non teflon e non ghisa, perché 'fumano troppo'.
- 2 bistecche da 16 once USDA Prime New York, spesse da 1 1/4 a 1 1/2 pollici e stagionate 28 giorni. ('Di 'al macellaio che li vuoi' puliti fino all'argento ', cioè con un po' di grasso sul bordo. Poi taglia il grasso in eccesso', dice Tammero.)
-1 cucchiaio di olio d'oliva
—Sale marino fino e pepe nero macinato fresco
Cosa fare:
Spennellate le bistecche con olio d'oliva e lasciate riposare a temperatura ambiente, scoperte, per 1 ora.
Metti una delle padelle a fuoco alto. Cospargere un lato di ogni bistecca con un po 'di sale e pepe. Non condire la carne in anticipo. ('Il sale sanguina la carne', dice Tammero.)
Quando la padella diventa calda (dopo circa 3 minuti), mettici dentro le bistecche, condite con il lato rivolto verso il basso. Ed ecco il trucco 'che salverà il tuo matrimonio', dice Tammero: usa la seconda padella come copertura capovolgendola e posizionandola sopra la bistecca. Questo cattura il fumo, impedendo alla tua casa di puzzare per giorni.
Dopo 3 minuti, porta le padelle alla finestra o alla porta sul retro, rimuovi la padella superiore e fai uscire il fumo. Condisci la parte superiore di ogni bistecca. Quindi, con un paio di pinze, gira le bistecche, copri e rimetti sul fornello per altri 3 minuti.
Trasferire le bistecche su una griglia posta su un piatto e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Trenta minuti prima di finire le bistecche, preriscalda il forno a 425 ° F.
Rimettere le bistecche nella padella in cui sono state scottate e terminare la cottura in forno per 8 minuti per un centro rosso caldo (medio raro) o 12 minuti per un centro rosa (medio). Lascia riposare per 8 minuti.
Infine, il touch test:
Tammero avverte di non tagliare la carne per vedere se è pronta. Preferisce il test tattile che ha imparato dallo chef originale del Palm: lascia penzolare la mano sinistra. Con l'indice della mano destra, premi con decisione l'area tra il pollice e l'indice sinistro per valutare la morbidezza che è come si sente una bistecca rara di sangue se la premi con la stessa forza. Ora fai un pugno sciolto con la mano sinistra e premi di nuovo la stessa area. È così che si sente al tatto una bistecca medio-rara. Fai un pugno stretto, premi di nuovo e sentirai il ritorno di una bistecca ben cotta. Una volta che hai imparato la bistecca, assicurati di impararli 5 facili mosse in cucina che ogni ragazzo deve sapere.
