In teoria, il menu di un ristorante è come una cartina stradale: studialo attentamente e non dovrai chiedere indicazioni a nessuno, tanto meno a quel cameriere teatrale con il grembiule bianco. Ma a volte sbagli la strada. A Venezia, puoi tranquillamente ordinare una ciotola fumante di cozze locali ( cozze ) e istruisci accidentalmente il cameriere a portarti i suoi genitali gonfiati ( cazzo ).
In questi giorni, non devi viaggiare lontano per perderti in un menu. In qualsiasi città americana, anche i modesti bistrot di quartiere presentano abbastanza linguaggio gastronomico da indurre il terrore, che non deve essere confuso con terroir, una parola di menu intellettuale che letteralmente significa `` suolo '' ma che dovrebbe significare la bontà intrinseca del cibo di provenienza locale.
Se solo le descrizioni fossero semplici come le carote incrostate di terra. Tim Zagat , fondatore di Zagat guide dei ristoranti, afferma che man mano che più chef cercano ingredienti di alta qualità, il desiderio di vantarsi è comprensibile ma fuori luogo. 'Se il menu dice' bistecca di porterhouse alla griglia ', lo capisco', spiega Zagat. 'Ma se dice' Porterhouse ha bruciato rami di noce di 5 anni e servito con una salsa al caramello infusa con basilico della Tamarack Farm, 'non fa molto per il mio piacere a tavola.'
Ecco, quindi, un menu per noi non alimentari, un decodificatore dalla A alla Z del gergo alimentare più trendy di oggi. Usalo per quei momenti in cui le parole ti mancano. Il cameriere prenderà il tuo ordine ora. E per altri ottimi consigli sui ristoranti, rispolvera il 7 errori che commetti negli esercizi di ristorazione raffinata .
1 Artigianale
Fatto a mano da qualcuno a cui importa molto, come il formaggio artigianale (diciamo, un pungente Putney Tomme del Vermont) o il pane artigianale (come una focaccia cotta a legna di mele). Se hai mai mangiato Putney Tomme su focaccia cotta a legna di mele, considera di abbinarlo a uno di questi 20 fantastici vini sotto i $ 30.
2 Besciamella
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Nient'altro che una salsa di latte, burro e farina. Fatto? E per altre curiosità sul cibo, ecco perché le banane sono curve.
3 Ceviche
Qualsiasi tipo di pesce 'cotto' in una marinata acida, come il succo di lime.
4 Consumato
Un brodo chiarificato. Agli chef piace perché è semplice ed elegante, il che significa che possono farlo a buon mercato e far pagare molto. Per ulteriori informazioni sui migliori chef, leggi cosa i migliori chef del mondo veramente pensa a quelle stelle Michelin.
5 malta liquida
Una purea di verdura o frutta utilizzata per condire piatti comuni.
6 frutti di mare in barca di un giorno
Quello che prima i ristoranti chiamavano 'pescato del giorno' è diventato un cliché senza senso. È pesce pescato da barche che tornano in porto ogni sera piuttosto che stare fuori per giorni con il pescato sul ghiaccio. Significa pesce più fresco e più costoso.
7 capesante
Capesante raccolte a mano dai subacquei, rendendole meno grintose di quelle raccolte dalle barche che trascinano enormi catene lungo il fondo dell'oceano.
8 cimelio di famiglia
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Una varietà vintage di un frutto o di un ortaggio che viene tramandata attraverso semi e talee, a differenza delle piante ibride più moderne. Molti cimeli, come il pomodoro nero Krim, sono noti per il sapore, il colore e la forma insoliti. Ultimamente, il termine è stato applicato ai menu di razze rare di bestiame.
9 Paupiette
Spesso confuso con la parola francese per palpebra (paupiere) ma, per fortuna, si riferisce a un piccolo filetto di carne arrotolato o, più tipicamente, pesce dolce non grasso, come la sogliola, spesso al vapore.
10 ragù
Un casalingo stufato contadino francese ora visto nei menu di lusso.
11 Rampa
Trendy, sì, ma il porro selvatico è tutt'altro che nuovo sulla scena. Era un alimento base per i nativi americani e per i primi coloni europei, che facevano affidamento sulla verdura primaverile per allontanare la fame e la carenza di vitamine dopo un lungo inverno. 'Questo è l'ingrediente per eccellenza della zuppa di cipolle francese di un foraggiatore', ha scritto il maestro del cibo selvatico Euell Gibbons nel suo libro del 1962, Inseguendo gli asparagi selvatici . (La conoscenza intima di questo classico è una colonna sonora a doppia parola con appuntamento al buio, che dimostra la sensibilità dell'intera terra e le capacità di sopravvivenza virile.)
12 Riduzione / demi-glace
Una salsa molto concentrata fatta bollendo brodo e vino per ore fino a ridurla a una glassa. La bordolese è una riduzione notevole.
13 Rillettes
Pezzi di anatra, oca o maiale cotti tagliuzzati in una pasta e mescolati con enormi quantità di grasso e spezie. Lo spalmi sul pane.
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14 Salsify
Un classico esempio di comfort food andato in città. Questo ortaggio a radice prosaico, originario della regione mediterranea, è simile a una carota ma di colore bianco e più delicato. Ultimamente, le foglie di salsefrica hanno guadagnato il favore degli chef alla moda come la parte più desiderabile della pianta. Durante la crescita, i giovani germogli sono ammucchiati nel terreno e la mancanza di luce solare li rende bianchi come l'indivia belga. È un'aggiunta tenera alle insalate composte costose.
15 Gonna / appendiabiti bistecca
Tagli saporiti di manzo dal bordo della sezione delle costole. Sono popolari nei bistrot francesi, dove la bistecca è chiamata onglet. (La bistecca con gonna è spesso grigliata e affettata sottilmente.)
16 Tataki
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Un metodo giapponese per cuocere parzialmente pesce o carne in modo che l'esterno sia scottato e l'interno ancora crudo. Si tratta di rivestire la carne con salsa di soia densa e dolce.
17 Terrina
Una versione elevata del polpettone, generalmente preparato con una varietà di carni di alta qualità (o anche frutti di mare) e servito a temperatura ambiente. Assapora una buona terrina con un po 'di pane francese croccante, un coccio di senape granulosa e sottaceti in miniatura chiamati cetriolini.
18 Timpani
Un'imponente costruzione cilindrica di cibo disposto in strati accurati e cotto in uno stampo. Le imponenti 'sculture' di cibo erano di moda negli anni '80 e, come i capelli a punta viola, ci vorrà molto tempo per spegnersi nei sobborghi.
19 Zebra
Non è l'animale ungulato, anche se la carne di zebra è un succulento piatto di selvaggina in Africa. Nel contesto delle verdure dei ristoranti di fascia alta, 'zebra' si riferisce a molte varietà di cimelio note per le strisce distintive, tra cui alcuni fagioli, melanzane e pomodori. Il pomodoro Green Zebra è un cimelio di famiglia molto apprezzato dagli chef.
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