Ho imparato l'arte di cucinare il tacchino, un'impresa che ha attraversato tre decenni e ha coinvolto circa 750 uccelli. Ma è esattamente per questo che ho fondato Cook's Illustrated nel 1980, per rispondere a domande come: 'Perché il tacchino si secca?' 'Cosa distingue il gumbo?' 'Perché la pasta frolla una volta è dura, ma quella successiva è tenera e friabile?' Un rapido tour del set di Cucina americana di prova ti ho convinto che abbiamo perseguito queste domande con un fervore implacabile per l'oggettivo piuttosto che per il soggettivo nelle arti culinarie. Abbiamo impiegato 35 cuochi collaudatori che, quasi tutti i giorni, passavano ore a mescolare, rosolare e tritare, mentre 22 forni e 45 fuochi riscaldavano i loro sforzi. Vedresti anche appunti, fogli di valutazione e matite appuntite ovunque. 'Voi ragazzi non cucinate dal cuore', mi disse una volta uno spettatore, 'cucinate dal cervello!' Desideravo quell'accusa.
Sebbene la mia ricerca del perfetto tacchino arrosto sia stata la forza trainante nella fondazione della cucina di prova, più di 20 anni di tostatura lenta, tostatura alta, disossamento e ripieno, grigliatura, affumicatura, frittura profonda e tacchini a farfalla mi hanno lasciato insoddisfatto. Poi abbiamo trovato una ricetta in Di Jean Anderson Il cibo del Portogallo che richiedeva la salamoia prima della tostatura. Come abbiamo presto scoperto durante i nostri test, mettere in salamoia l'uccello o metterlo a bagno in acqua salata non ha fatto sì che la carne assorbisse più acqua di un uccello imbevuto di acqua normale, ma il tacchino non ha perso l'acqua durante la cottura. Il sale, abbiamo appreso, denatura le proteine nella carne, facendola formare una rete che intrappola e trattiene l'acqua. (Se hai la pressione alta, non temere: dovresti limitare l'assunzione di sodio a 1.500 milligrammi al giorno e una porzione di tacchino in salamoia avrà meno di 500 milligrammi.) Dopo ancora più test, abbiamo optato per una soluzione salina di metà una tazza di sale per litro d'acqua.
Come in molti anni precedenti, il tacchino della famiglia Kimball di quest'anno proverrà da un contadino vicino che alleva solo tre uccelli all'anno e si chiamano sempre Ringraziamento, Natale e Pasqua. Mia moglie, Adrienne , e trascorrerò gran parte della giornata a cucinare fuori dalla cantina: patate, scalogni, aglio e mele cuocendo torte di mele, zucca e noci pecan facendo l'impasto per i panini Parker House e preparando salsa di mirtilli, casseruola di patate dolci e verdure fagioli. L'ingrediente principale, il nostro tacchino arrosto in salamoia, uscirà come sempre: perfettamente tenero e umido. Ecco come farlo, in otto semplici passaggi. E per ottimi modi per mantenersi in forma durante le festività natalizie, eccoli qui 33 modi per rimanere snelli per tutta la vita.
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Ingredienti:
- 1 tacchino (da 12 a 22 libbre), sciacquare accuratamente le frattaglie di riserva e il collo se si prepara il sugo
- 4 cucchiai. burro non salato, sciolto
- Sale da tavola
Indicazioni:
1 Prepara
Riempi una pentola grande o un secchio pulito con 2 litri di acqua fredda. Gli uccelli più grandi possono richiedere 3 galloni. Sciogliere 1/2 tazza di sale da cucina per litro d'acqua. Aggiungere il tacchino e conservare in frigorifero per 12-14 ore.
2 Calore
Regolare la griglia del forno nella posizione più bassa. Per un uccello da 12 a 18 libbre, riscalda il forno a 400 ° F. Se stai arrostendo un uccello da 18 a 22 libbre, riscalda il forno a 425 ° F. Nel frattempo, allinea una grande griglia a V con un foglio resistente e usa un coltello da cucina o uno spiedino per fare da 20 a 30 fori nella pellicola. Posizionare la griglia a V in una grande teglia. Se sei riluttante a ruotare un uccello così grande a metà cottura, non allineare la griglia a V con un foglio: invece, arrostisci l'uccello con il petto rivolto verso l'alto per tutto il tempo.
3 Risciacquare
Togli il tacchino dalla salamoia e risciacqua bene, dentro e fuori, sotto l'acqua corrente fredda. Asciugare l'interno e l'esterno del tacchino con carta assorbente. Infila le punte delle bacchette nella pelle della coda per fissarle, quindi infila le punte delle ali dietro la schiena del tacchino.
4 stagioni
Spennellare il petto di tacchino con 2 cucchiai. burro fuso. Posizionare il petto di tacchino rivolto verso il basso sulla griglia a V preparata e spazzolare la parte posteriore con i restanti 2 cucchiai. burro. Se si prepara il sugo, spargere 1 tazza ciascuna di cipolla, sedano e carota tritati grossolanamente, oltre a diversi rametti di timo fresco, nella teglia e aggiungere 1 tazza d'acqua per evitare che le verdure si brucino. Arrostisci un uccello da 12 a 18 libbre per 45 minuti (1 ora per un uccello da 18 a 22 libbre).
5 Ruota
Togliere la teglia e il tacchino dal forno. Chiudere la porta del forno per trattenere il calore e ridurre la temperatura del forno a 325 ° F. Usa presine per ruotare il tacchino da una posizione con il petto rivolto verso il basso a una posizione con il petto rivolto verso l'alto. Arrosto per altri 50 minuti per un uccello da 12 a 15 libbre, 75 minuti per un uccello da 15 a 18 libbre o circa 2 ore per un uccello da 18 a 22 libbre.
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6 Verifica
Usa un termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura della parte più spessa del seno e della coscia. Continua la cottura fino a quando raggiungono rispettivamente 165 ° F e 175 ° F, quindi trasferisci il tacchino su un tagliere.
7 Riposo
Lascia riposare l'uccello, che consente alla carne di conservare i suoi succhi durante la lavorazione, per 30 minuti (o fino a 40 minuti per un uccello da 18 a 22 libbre).
8 Carve
Inizia il processo di intaglio rimuovendo sia le ali che le gambe (piega indietro le cosce e le articolazioni delle gambe si apriranno), quindi usa un coltello per disossare o sbucciare flessibile per rimuovere ciascun seno. Affettare la carne del petto, tagliare le cosce dalle cosce e servire il tacchino su un grande piatto da portata.
Christopher Kimball , 66 anni, è il fondatore ed ex redattore di Cook's Illustrated ed ex conduttore di America's Test Kitchen su PBS. È autore di cinque libri di cucina. Nota editore: una versione precedente di questa storia è stata pubblicata nel numero di novembre 2007 di Best Life.
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